梅干し サワー 作り方。 減塩梅干しの作り方(10%)|カビさせないコツ

家飲みで梅干しサワー!美味しくできちゃう作り方のコツのご紹介♪

梅干し サワー 作り方

Social Problem あなたの周りで起きている問題• Your Problems あなたのお悩み• Healthy Food 健康的な食生活• Hot Topics 人気の話題• Organic Recipe 今日食べたいオーガニックレシピ• Organic Shop オーガニック・ベジタリアン店• はじいたキズ梅、どう使いますか? 今年も梅仕事まっさかりのシーズンとなりましたね。 梅を扱っていると、必ず選別段階で直面する問題が「キズ梅」です。 明らかなキズ(爪でつけたような生傷に似た表面のキズ)以外でも、表面に黒い斑点のようなものがあったり、 茶色くなっていたり、穴のようなものが空いていたり、判断に困るような梅もありますよね。 梅干し用の梅を選別する時は非常に厳しく選別する場合も多いと思いますので、 思った以上にはじいた梅が出てしまうこともあります。 青梅の段階で厳しく選別したのに、追熟させたら表面が茶色くなってきたということもよくあります。 無農薬で質のいい梅が手に入ったならなおさら、選別ではじかれた梅が出るたびに残念な気分にもなりますね。 たいがいは、梅ジャムや梅シロップにする? はじかれたキズ梅の何かいい使い道はないかと調べていると、必ずと言っていいほど梅ジャムや梅シロップが出てきます。 しかし、梅はかなり酸味がありますので、ジャムでもシロップでも多くの砂糖が必要になります。 これまでもIN YOUでは砂糖の是非についてお伝えしてきました。 こんなに砂糖を食べないといけないの??と疑問に思う自分がいた 実は、昔の私も毎年数キロの梅でシロップを作っており、 ある年近所のスーパーで梅と同重量の砂糖を購入している自分に対して「これが全部家族の体に入るの?」と、ふと疑問を感じたことがありました。 近所の知人から完熟しきった梅をある日突然どっさりいただいて、慌てて砂糖を買いに行きジャムを作ったこともありましたが、 これも途中で「こんなに砂糖をドカドカ入れて何やってるんだろう…」と疑問を感じてしまいました。 砂糖以外の甘味料で作る方法も確かにありますが、 ヴィーガンなのでハチミツ類は摂らないという方もいらっしゃるでしょうし、何キロも作りたい場合には向かないかもしれません。 砂糖を使う以外にキズ梅を有効に活用する方法はないのでしょうか? 考え方を転換。 そして先人の知恵に学ぼう。 おすすめの活用法3つ。 梅にキズがあったとしても、防腐効果のあるものを用いたり、加熱して作ったりするのであれば問題はありません。 キズ梅があってもすべて有効に使う方法を知っていれば、梅仕事の敷居もグンと低くなります。 1:梅肉エキス作りは、梅干し作りではじいた青梅を使えば気が楽になります。 梅肉エキスは手間ひまかけて青梅の汁を絞って煮詰めたものですが、抗酸化作用、抗炎症作用などあらゆる効果を持つと言われるいわば「薬」のようなものです。 もちろん無農薬の梅をおすすめしたいのは言うまでもありません。 IN YOUでも、すっかりおなじみになっていますね。 今年の我が家の例ですが、青梅の段階で20kgを厳しく選別した結果3kgの梅をはじきました。 けっこう出たなぁとも思ったのですが、 「はじいたものはすべて梅肉エキスに使える」と思えば厳しくはじいても残念さや罪悪感はまったくありません。 一般的には金属製ではないおろし器ですりおろしたものをふきんでギュッと絞る方法で作りますが、量が増えると非常に大変な作業です。 包丁でタネの周りの実の部分を削ぎ落とし、ジューサーで無駄なく搾り取るのがおすすめです。 ジューサーがない場合は、同じくタネをとった実の部分をミキサーにかけ、ふきんで絞るという方法もあります。 ただし、 可能な限りさっさと済ませて梅の酸を洗い落としてください。 煮詰める時に使用する鍋に関しても、梅の酸で化学変化を起こさないためにホーロー鍋や土鍋などを使ってください。 それを踏まえた上で、 梅:甘酒:味噌を1:1:1の割合で混ぜ、おろしにんにくとしょうゆ少々(味見しながら味のポイントを決める)を加えて「にんにく風味の梅味噌」を作ります。 お察しの通り、にんにくやしょうゆを加えているのは梅に風味やうまみがあまり残っていないためです。 炒めものなどに使うと、爽やかな酸味があとをひきます。 これは、キャベツ・ブロッコリー・油揚げを炒めて梅味噌を絡めたものです。 爽やかな回鍋肉のような感じで、ごはんが進みます。 2:さほどキズ梅が出なければ「青梅のしょうゆ漬け」に。 そんなに梅干しは漬けないし、キズ梅もそこまで出ないという場合は、消毒した瓶にはじいた青梅を入れてドボドボとしょうゆを注いで「梅しょうゆ漬け」にしましょう。 漬け込み時間が長くなるほど、どんどんしょうゆの酸味がきつくなってきますので、2週間程度で梅を取り出して別々に保存してください。 しょうゆはポン酢代わりに使えてとても重宝します。 3:完熟の黄梅の段階ではじいた梅は、昔ながらの「砂糖不使用 梅びしお」に。 青梅の段階でいいものを残したつもりでも、追熟の段階で梅の表面の色が変わったり、柔らかくなったためにキズがついてしまったりする場合もよくあります。 実は今回最もお伝えしたかったのが、この時点ではじいた梅を用いた 昔ながらの梅びしおです。 現在では、梅びしおというと「梅干しを使ったもの」「砂糖を入れて甘くしたもの」というのが一般的なようですが、それは本当なのでしょうか。 一般庶民が料理で砂糖を使うようになったのは明治以降のことであり、戦時中はほぼゼロとなり、 戦後の高度成長期から増加の一途をたどりました。 なので、砂糖入りの梅びしおは比較的新しいものではないかと推測されます。 それでも「ひしお」を「醤」と書くように、本来は 完熟の梅を使い、甘味を加えずに梅酢を用いて作ったものを梅醤(うめびしお)と呼んでいたようです。 この格別な味わいを多くの方に知ってほしい! 梅干しではなく黄梅を使うため、仕上がりの色も美しく、舌触りはとてもなめらかで、香りも味わいもフルーティで爽やかな酸味があります。 それでいてなんとも言えない奥の深い味わいがあり、一度味わうと思わず「なんだこれは!」と声が出てしまいます。 とても高貴な調味料といった感じがします。 赤い梅酢を使った梅びしおは、京都の料亭などで出される「はもの湯引き」の上にちょこんと乗っかっているアレだと言えば「なるほど!」と思う方も多いかもしれません。 他にも、鯛などあっさりしているが味わい深い食材の上に少量添えることで、そのおいしさをぐっと引き上げる力があります。 有機だと安心ですね) ・水…梅の重量より少し多め。 この作業を行うことで、梅を煮た時に皮が破れて煮崩れするのを防ぎます。 2、鍋に水をわかしてほうじ茶を入れて濃く煮出し、梅が入る容量のホーロー鍋や土鍋に濾し入れます。 3、1を2に入れ、30分ほど中火でアクを取りながらゆでます。 4、3のほうじ茶をゆでこぼし、普通の水でさらに10分間梅をゆでます。 (梅が破れそうな場合やアクがそれほど出なかった場合はこのプロセスを飛ばしてもさほど影響ありません) 5、梅のタネを取り除き、裏ごしします。 6、5の裏ごし後の梅の重量をはかり、5%の重量の塩を準備しておきます。 7、先ほど使用した鍋に裏ごしした梅と塩と梅酢を入れ、弱火で5分ほどよく練り混ぜます。 8、消毒済の清潔な容器に入れて保存します。 白梅酢で作った梅びしおは、昔から風邪の予防薬などとして使われてきたそうです。 梅肉エキスと同じように毎日少しずつ摂っていれば病気予防になるとも言われてきました。 もちろんお茶に溶かして飲んでもOKです。 赤梅酢で作ったものは、主に料理に使われてきたそうです。 「庶民の漬物」が、「貴族の香の物」の味わいに変わります。 ぬか漬けに含まれる旨味が、梅びしおによってぐっと味わい深くなるんです。 何か高級なものを食べている気分になります。 その他、天ぷらにちょっとつけて食べてみたり、ポン酢代わりにしょうゆに少々しのばせてみたり、様々な味わい方を楽しんでみてください! 番外編:実は梅のキズや表面のきれい・汚いはそこまで神経質にならなくてもいい? ここまでキズ梅の利用法をあれこれとお伝えしてきましたが、実はそこまで神経質になりすぎなくても大丈夫です。 何事も極端になりすぎると苦しくなりますので、ある実験をお伝えします。 梅の選別をしていると、「これははじいた方がいいのかどうかよくわからない」というものも少なからず存在します。 迷わずはじく対象は、 ・カビが生えている ・爪でひっかいた生傷のようなものがある ・表面が茶色くブヨブヨした部分がある ・中から果汁が出ている といったものであり、目で見て明らかなものです。 明らかに傷んでいるものは廃棄ですが、キズがある程度でまだ傷みがないようであればキズ梅レシピに転用です。 しかし、それにあてはまらず「キズというほどでもないけど汚く見える」「茶色くなっているだけでカビが生えそうもない」などというようなものに関しては、実は塩分濃度がしっかりあればちゃんと梅干しになります。 その証拠に、このような実験をしてみました。 これらは、選別でグレーゾーン扱いとなった梅ばかりを集めて塩分20%で漬けたものです。 かなり表面が茶色いものも含まれていますね。 でも、たった一日でしっかり梅酢があがってきました。 現在は漬けて1週間ほどたっていますが、カビが生える気配はみじんもありません。 なので、梅の選別も塩漬け作業もぜひ気楽にやってください。 梅仕事で不安を感じる必要はないし、はじいた梅も有効に使えるという安心感を持とう! これまでIN YOUでは梅の効能について数多くお伝えしてきましたが、 本当に病院や医薬品に頼らずとも、日々適度に梅を摂ることは病気を遠ざける一助となります。 どんなに多くの人が外へ出て働く時代になろうとも、やはり日本という国での梅仕事は脈々と続けて子々孫々伝えていきたい仕事の1つです。 梅仕事は、一度簡単なところから始めてみれば意外とハマり、毎年続ければ手が慣れていき、 そのうち「毎年やらなければなぜか心が落ち着かない」という境地に変わってきます。 来年こそは梅仕事をしてみようという方も、ぜひ毎年チャレンジして日々の食生活に梅を取り入れ、体と心の変化を感じ取ってくださいね! IN YOUMarketでオススメの有機梅干しを買ってみよう! オススメの記事•

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おいしい梅干しを自分で作ろう! 梅干しババァが教える最高の梅干しの漬け方

梅干し サワー 作り方

梅干しババァのシアンです。 こんにちわ 私は梅干しが大好きなので毎年自分で漬けています。 梅干しを作り始めて13年目になります。 今年も漬けますよ。 先日、大きなを3キロ買ってきましたから。 黄色から赤く熟れたはプラムのような何とも言えない美味しそうな匂いがします。 昔、このいい匂いに負けて思わず生の梅にかじりついた夫はしばらく水を口の中に含んで「渋い~。 すげー渋い~。 」と嘆いていました。 今年買ってきた梅は昨年と比べると全体的になんとなく固いのですが、やわらかくなるまで日向に置いておいたら、梅のとても良い香りが漂います。 さぁ、こどもたちが我慢できずに生の梅にかじりついてしまう前に漬けてしまいましょう! さぁ、おいしい梅干しを漬けようよ! 梅干しババァの梅干し作り 目次• 梅干し好きは基本的にウンチクが長いので、梅干しを漬ける予定の無い方には読んでもつまらない内容かもしれないのん。 できれば自分の目で確認しながら梅を選んだほうがいいので、ご自宅に梅の木が無い方は、ネット購入よりもスーパーに行って梅を実際に見てから買ってきてください。 我が家の梅の木は昨年実をつけすぎたせいで今年は実がなりません。 なので、残念ですが梅はスーパーで買ってくることにしました。 今年は梅が不作だそうです。 ただ、不作なりにスーパーには揃っていますので助かるのですね。 梅は例年、6月下旬から7月中旬くらいまでスーパーに並んでいますので(我が家の場合)、早く買わなきゃと焦る必要もありません。 梅雨に入ってからゆっくり漬け込めばいいと思います。 ちなみに梅雨があけても天気はぐずつくので、梅はなかなか干せないんです。 そういったことからも早く漬けて早く干す必要はありません。 梅が出回っている梅雨時期にじっくりゆっくり良い梅を探して漬けてくださいませ。 梅の種類 一般的に梅干しを作るには「」と呼ばれる、大きくて黄色く熟した梅が作りやすいと言われています。 (正確に言うと梅干し用に改良された、果実部分の多い大きい梅が作りやすいと言われています。 ) 基本的にどこで買っても梅干し用にはが最も手に入りやすいので、初めて作る方は「」を選んでくださいませ。 ちなみに青梅は梅干しにはなりません。 梅の選び方 の選び方は簡単。 黄色から赤みがさした、ふっくらした梅が揃っているパックを買いましょう。 私はちょっとお高めの価格帯の契約野菜なんかを揃えているスーパーに行って、奮発して買ってきます。 青いのやら黄色いのやらがに入っている梅は漬けづらいので避けます。 黄色くてもやわらかすぎてグズグズと水がでているような傷んだ梅が入った袋やパックも選んではいけません。 買ってきた梅がほんのり青く固い場合はザルに広げて、1~2日ほど明るい場所に置いておくと追熟します。 (放っておくと傷みますので限度があります) ちなみに我が家ではザルは竹ざるを使っています。 昔はに限らず、地元の熟れた梅で作っていたと思います。 私は原種の梅の木からとれた梅で作った梅干しを頂いたことがありますが、保存が1年を過ぎると独特のクセのある匂いに変わっていきますので、品種改良された梅のほうが食味・香りともに食べやすかったように記憶しています。 買ってきた梅を水に浸ける 黄色く熟れたを買ってきたら2~3時間、たっぷりの水に浸けておきましょう。 実離れが良くなるらしいです。 理由はいまいちアレなんですが、とにかくちょっと水に浸けておくんです。 そういうもんなんです。 一晩浸けておく人もいます。 画像左上のあたりの梅、少しキズがついているでしょう? こういった梅は漬けるとカビの原因になり、他の梅も一緒にカビてしまいます。 カビが出てしまうのが梅干し作りの中で最も多い失敗です。 キズや傷みのある梅は取り除いてしまいます。 梅のヘタを取り除く 先ほどのキズがついて傷んだ梅は水に浸けておくとこのようになります。 キズからゼリー状の果汁が出てきます。 果実は自然の物ですから細かなキズなどはどうしてもついてしまいますので神経質になることもないんですけど、傷みが進みそうなものは取り除いてしまいましょうね。 水に2~3時間ほど漬けた梅干しは布巾で水気をとりながら竹串でヘタをとっていきます。 実は傷つきやすいので丁寧に扱いましょう。 ヘタを取るときに傷みがないかもチェックします。 3キロ漬けるなら3キロ分、一人で黙々とヘタを取ります。 子ど夫も邪魔なので台所から追い出します。 スケールはデジタルが良いです。 私のは古いスケールで1キロしか量れないんですけど、新しく買うなら2キロ以上量れるタイプがお薦めです。 キッチン用のスケールは汚れやすいので、簡単に拭けて清潔に保てるシンプルなものが良いと思うの。 残念ながら我が家では1キロしか量れないので、何回かに小分けして量ります。 梅の重さを基準に塩の量が決まりますので、正確に量ってくださいね。 私は1キロ入りの梅のパックを3個買ってきました。 キズのある梅を取り除いても3キロ以上あるのがわかります? 販売店によって梅が多めに入れてある場合があるので、きちんと量る必要があるんです。 塩の量を計算 さて、梅の重さがわかったら、塩の量を計算しましょう。 梅干しは塩の量でしょっぱさが変わります。 昔は梅の重さに対して塩は20%程度で漬けていたようですが、最近は減塩の考え方がすすんでいるので、ほとんどの方にはしょっぱすぎると思います。 梅干しの漬け方の本を読んでいるとテキストの多くは17~18%としていると思います。 しかし有名な料究家の本では15%で作り方を紹介しています。 こうなるとどれが良いのかわからなくなります。 私が色々試してみた結果なんですが、 塩分20%で作るとしょっぱすぎて、そのままでは食べづらいです。 塩分15%で作ると、塩味は控えめになりますが、そのぶん梅の酸味が強く出ます。 そして塩分が少ないので長期保存には気を使いますし、梅を漬ける際にも初心者にはカビがでやすく失敗しやすくなります。 結果、漬けやすく、酸味・塩味のンスが良い、という点で私は 17%以上で梅干しを漬けています。 好みは人それぞれなので、お好きな方は「良い塩梅」を色々試してみるといいんじゃないでしょうか。 最初から減塩して漬け込むよりお薦めです。 塩の種類 塩の種類にこだわる方もいらっしゃいますけど、何でもいいです。 でも食卓塩はダメです。 普通にスーパーで売っている塩で十分。 量りやすくて使いやすい塩を買って来ましょう。 塩の量の計算方法 さて、塩の量を量りましょう。 47 小数点以下は繰り上げでも四捨五入でも切り捨てでもいいです。 今年は525gにしてみましょうか。 どんぶりに入れて待機させておきましょう。 漬物容器、重し、梅をで消毒 さて、今年は3キロの梅をつけるので大変容器が重くなります。 そこで今回はプラスチックの漬物容器を用意しました。 漬物容器について プラスチックは安くて軽いのが最大のメリット。 デメリットは匂いがつきやすいことと、梅を漬ける際の強い酸で、長く使うと樹脂面がガサガサになること。 そして熱湯消毒に弱いこと。 このデメリットについてはホームセンターでポリテル製の大きい透明袋を買ってきてプラの容器に広げて、その中に梅を漬ける方法が主流。 ただ、毎年漬けるなら陶磁器の漬物容器が良いと思う。 でも2キロの梅を漬ける際に、2キロの容量の容器を買うとこうなる。 まぁ、これも1週間程度で重しをはずして蓋を閉められるようになるので気にしないことです。 気になるなら大きめを買いましょう。 しかし大きいと重いのよ。 腰の痛い人はプラスチック製で試してみましょう。 容器を選ぶコツは「ずん胴」の形の物を選ぶことです。 上に重しを載せますから、梅全体に均一に重量がかかるのがずん胴タイプなんです。 それだけの理由です。 ちなみにホーロー製の漬物容器は少しでもキズがあると梅の酸で錆び始めます。 私、1回だけホームセンターで安いホーローの漬物容器買ってきて使ってみたけどダメでした。 重しについて 重しは1キロと2キロの重しを3種類持っています。 画像一番上が1キロ、下の二つが2キロです。 ちなみに上と下は落としぶた。 樹脂製より陶磁器製の重しのほうが清潔に長く使えるのでお薦めです。 重しは梅の状態を見ながら増やしたり減らしたりするので、重いのを1つ揃えるよりも軽いのを複数揃えるのが一般的。 自分で買ってくると大変に重いので、容器のサイズにあわせてネットで買いましょう。 親切な人が玄関まで運んでくれます。 さて、長くなりましたが、これらをキレイに洗って熱湯消毒かで消毒します。 で消毒する場合、霧吹きをお持ちの方は霧吹きでシュッシュしてください。 持っていない方は買ってきてシュッシュしてください。 ついでに梅もシュッシュします。 漬物容器に梅を塩を入れて漬け込む さぁ、いよいよ最終段階です。 アルコールでしっとりした梅と塩を交互に容器に詰めていきましょう。 隙間なく梅を並べて、塩をひとつかみ入れます。 画像の量では少ないのでもう少し白くなる程度に塩を入れていきます。 塩は上から下に落ちるので、下は若干少なめに、上は多めに入れるのがポイント。 上に塩が無いと上に並んだ梅が傷みますので、上は多めです。 最後に塩がたくさん余ってしまったら、容器をゆすって塩を下に落とし、用意した塩を全て使い切ってしまいましょう。 このくらい。 そしたら重しを載せるのよ。 3キロの梅に2倍の6キロの重しをします。 6キロもの重しなど我が家には無いので、今回は5キロの重しをしました。 3キロ入れたら梅がギリギリだったので、今年もコントみたいな風景になる。 どうしても蓋を載せたいからおかしな風景になる。 重しをどけるまで毎年この面白風景です。 皆様のお家はいかがでしょう。 1週間でフタが閉じるから気にしない。 これにホコリやゴミが入らないように新聞紙をかけて紐で固定するのですね。 ここまでして作業は一旦終了です。 これで4日から1週間ほど様子を見ます。 容器には500gほどの塩と3キロの梅・5キロの重しが入っているので大変重いです。 持ち上げなくて済むように、漬ける際には保存場所を確保して、保存場所で作業するといいでしょう。 ちなみに私は100円ショップの小さなにキャスターを付けて移動させています。 便利なのでお試しください。 さて、どうなるか楽しみですね。 この梅干し作りの続編はこちらをご覧ください。 もう、お口の中はヨダレでいっぱい。 梅茶漬け紹介しておきます。

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梅干しの作り方[漬け方から干し方までをステップごとに解説]

梅干し サワー 作り方

居酒屋さんはチューハイを作るのに「樽ハイ」を使っています。 サーバーから出して、それにシロップなどを加えています。 この樽ハイには、プレーンとレモンがあり、レモンの樽ハイは、最初からレモンチューハイが出てきます。 プレーンは味なしです。 一般家庭には、サーバーはないので、この樽の味をまず作らないといけません。 チューハイのプレーンを作ろう 居酒屋さんで、プレーンを出すお店は、樽ハイのプレーンを使っているお店です。 この樽のサワーは、焼酎ベースのもありますが、多くは ウォッカベースのチューハイになります。 樽のチューハイは、各メーカー 7~8%のアルコールになっています。 ということで、ウォッカを使ってチューハイのプレーンをまず作りましょう。 ウォッカは、スミノフウォッカやギルビーウォッカが安くておすすめです。 ウォッカを炭酸で割って、アルコール度数を8%くらいにする。 まずこれが基本のプレーンになります。 8%にするためには、40度のウォッカなら、炭酸4:ウォッカ1の割合で割りましょう。 ネコチラは、若い頃漫画の美味しんぼを毎日読んでいた時がありました。 その時、主人公の山岡さんがレモンは国産じゃないとダメと言っていたので、レモンは国産をおすすめします・・ レモンやグレープフルーツなどの農薬を気にする方に必見のアイテムもあります! 雑誌などでも話題で、お子さまのおられるご家庭に爆発的人気の商品です。 は、なんと振りかけるだけで野菜や果物についた農薬が落ちるんです! チューハイに限らず、普段の食べ物にもぜひ使っていただきたい一品です! 人気のカルピスチューハイ ベスト8位のカルピスチューハイ。 夏になると特にカルピスチューハイが美味しいです! カルピスチューハイも作り方は簡単です。 プレーン160mlに対してカルピスを40ml入れるだけです。 カルピスには、ブルーベリー・マスカット・ラフランスなど色々なカルピスも販売されています。 これらのカルピスでチューハイを作ることを、 ハイカラサワーと言います。 ぜひ試してみて下さい! ガリガリ君チューハイ ガリガリ君って知ってますか? 作り方は簡単!プレーンにガリガリ君ソーダをそのまま入れるだけ! ガリガリ君を溶かしながら飲むチューハイは最高です! 居酒屋さんで当たりが出て、もう1杯もらったことあるよ! のこ 缶チューハイを飲んで研究 今本当にたくさんの缶チューハイが販売されています。 例えば、レモンチューハイひとつでも、それぞれ特色があって自分好みの味もあると思います。 果汁具合から、ベースのリキュールの違い、レモンの使用方法など・・ 一番オーソドックスなレモンチューハイを飲み比べて、それに近いチューハイを自分で作ってみるのも楽しいです。 というレモンチューハイを飲み比べた記事があるのですが、これを参考に缶チューハイを参考にしたオリジナルレモンチューハイを作ってみましょう。 まとめ 居酒屋さんのチューハイを自宅で楽しむ方法でした。 缶チューハイとは一味違った美味しさを味わえます!色々な味にチャレンジして自分だけのオリジナルチューハイを作ってみるのも楽しいですよ!.

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