ぬか 漬け アルコール 臭。 ぬか床がアルコール発酵してしまいました。とりあえず よく混ぜて...

ぬか床から異臭がしたら?

ぬか 漬け アルコール 臭

ぬか漬けのセメダイン・シンナー臭について ぬか漬けは、しっかりとした環境で、 しっかりと工程を加えていかなければ 雑菌が発生することがあります。 乳酸菌による正しい発酵ではなく、 雑菌による間違った発酵が発生します。 雑菌には多くの種類がありますが、 その中の種類によっては アルコールや酸を分泌するものがあります。 アルコールや酸がぬか床の成分とくっつくと、 エステル化合物と呼ばれる セメダイン臭のする成分が発生します。 エステル化合物がぬか床に充満して、 セメダインのようなニオイが プンプンと発生するようになります。 せっかくぬか漬けを作っていても、 セメダインのような匂いになってしまったら 食べることはできません。 そもそも食べたくもありませんし、 美味しくもありませんからね。 ぬか床を毎日、しっかりかき混ぜること 雑菌が異常発酵してしまう原因として、 いくつかのものがあげられます。 真っ先に考える必要があるのが、 「ぬか床をしっかり混ぜること」です。 毎日、ぬか床をしっかりと混ぜていかないと、 酸素を嫌うタイプの雑菌が繁殖して、 異常発酵するケースが多いです。 酸素を取り入れることができれば、 そうした菌は繁殖しにくいと言われています。 ぬか床の奥深くまでしっかりと腕を突っ込んで、 ぬか床をまんべんなくかき混ぜてください。 混ぜるのが不足していたり、 部分的に混ぜられていないような場合、 雑菌が異常繁殖してしまいます。 ぬか床を涼しい場所で保管すること ぬか床は、冷やしすぎてもダメですが、 温めすぎても問題が生じるようになります。 ぬか漬けを作るのに重要な「乳酸菌」は、 20度~25度くらいの温度が 活動するのに適温だと言われています。 それ以上の温度のところで保管していると、 乳酸菌ではなく別の雑菌が活発化しはじめ、 変な匂いを発生させるようになります。 セメダインのようなニオイだけでなく、 腐ったような匂いになってしまったり、 変な味がするようにもなります。 ぬか床は、できるだけ 涼しいところで保管してください。 冷蔵庫で保管するのもアリですが、 必ず「熟成した状態」のぬか床にしてから、 冷蔵庫で保管するようにしてくださいね。 ぬか床をいきなり冷蔵庫で保管すると、 乳酸菌が働かないだけでなく、 ぬか漬けづくりがうまくいきません。 まったくぬか漬けができない、 何も味がしなかったり変形したり、 ドロっと溶けたようなぬか漬けになることもあります。 最初はしっかりと熟成させて、 乳酸菌の働きが活発化したものを 冷蔵庫で保管するようにしてくださいね。 水分や塩の量を適量にすること これも重要なことですが、 水分が多すぎたり塩の量が少ないと、 異常発酵してしまうことがあります。 本来のぬか漬けの形とは 別の形で発酵してしまいます。 水分が発酵の邪魔をしてしまい、 腐らせてしまうというか 別の成分に変化させてしまいます。 余分な水分はしっかりと拭き取って、 塩分が足りなければ塩を足してくださいね。

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ぬか床が駄目になる場合とは。ご家庭でてづくりできるぬか漬は一番身近な発酵食品です

ぬか 漬け アルコール 臭

ちなみに私は 30度の部屋でぬか床を管理しているときに、部屋に充満するほどの 酸味臭を経験しました(笑) ぬか床から 酸っぱい臭いがするのは、ぬか床が乳酸菌にとって 過ごしやすい状態になっているのが原因! だから、 ぬか床を乳酸菌にとって少しだけ 厳しい状態にしてあげれば自然と臭いはおさまっていきますよ^^ 実際に私がそのときに行った 解決法は• ぬか床をしっかり かき混ぜる(乳酸菌は 空気が苦手^^;)• ぬか床に 塩分を足す(乳酸菌の 増殖を抑える効果アリ)• ぬか床の 水分を減らす(水分があると空気が 全体に渡りにくい…)• 保存場所の温度を 低くする(乳酸菌は 20度以下になると活動がにぶる) といったもの。 ただ、ぬか床から 強い酸味臭がするときは ぬか漬けもかなり酸っぱくなっているんですよね。 だから 酸味を中和させるために、カルシウムを含んだ「 小松菜」を漬けておくことをおすすめします^^ 【ぬか床の臭い別】解決法その2:靴下臭の場合 ぬか床から 履きふるしたような… 蒸れているような…とにかく「 うっ!」となる靴下の臭い。 あまりの臭さに「 このぬか床もうダメや…」って思っちゃう人も多いはず。 でもこのクサ~い臭い、実は ぬか床にもともと住んでいる「 酪酸菌(らくさんきん)」が原因なのでダメになったわけじゃありません。 酪酸菌が増えすぎたせいで臭っているだけなので、 減らしてあげればちゃんと元に戻りますよ^^ ではどうやって 酪酸菌を減らすのか…それは「 しっかりかき混ぜる」こと! というのも、 酪酸菌は空気が苦手なので空気に触れにくい ぬか床の底を住処にしているんですよね。 だから 底からしっかり混ぜてあげれば自然と減っていくでしょう。 それと私は 祖母から教えてもらったんですが、かき混ぜたあとにぬか床を抑えて 空気を抜かないようにするとGood!(表面は 軽くならすこと) 臭いが消えてきたら 捨て漬けをして、味をチェックしてみてくださいね。 【ぬか床の臭い別】解決法その3:シンナー臭の場合 ぬか床から シンナーの臭いがしたら、かなり慌てるはず^^; 私もぬか床からシンナー臭がしたとき、ワタワタしながら 祖母に連絡したし(笑) でもこんなに慌てたにも関わらず、ぬか床の シンナー臭の解決法って 超シンプルなんですよ! どんな方法かというと、ぬか床を「 かき混ぜる」だけ^^ なぜ かき混ぜるだけでシンナー臭が消えるのかというと、シンナー臭の原因が ぬか床にもともと住んでいる酵母菌の一種「 産膜酵母(さんまくこうぼ)」だから。 産膜酵母は空気が好きなので、ぬか床の 表面を住処にしているんですよね。 だからぬか床の表面を底と 入れ替えるようにかき混ぜてあげれば、産膜酵母が減ってシンナー臭もおさまっていくんです^^ シンナー臭がおさまってきたら 捨て漬けをして、ぬか床の味を元に戻していきましょう。 【ぬか床の臭い別】解決法その4:アルコール臭の場合 ぬか床から アルコール臭がするとき、 ぬか漬けもアルコール臭くなっていることが多いから困りますよね。 かき混ぜをしっかり行う• ぬか床に 塩分を足す• ぬか床の保存場所の気温を 下げる ことで意外と簡単に 解決することができるんですよ。 というのも、ぬか床が アルコール臭くなるのは 酵母菌が増えすぎて、なおかつ 酸欠になることが原因。 だから塩分と気温で酵母菌の 繁殖を抑えつつ、かき混ぜでぬか床の 通気性を良くしてあげれば酸欠になることもないので、アルコール臭が 改善されていくってワケ^^ ただ、少しの間はアルコール臭いのが 野菜に移るので、 捨て漬けして味を戻してくださいね。 【ぬか床の臭い別】解決法その5:セメダイン臭の場合 シンナーやアルコールと少し似た セメダイン臭。 個人的には コロスキン(液状絆創膏)と同じような臭いがしました^^; ぬか床がそんな 刺激的な臭いになるなんて早いとこ元に戻したいところなんですけど、これが困ったことに原因が 2つあるんですよ…。 その原因というのが、1つ目はぬか床の過剰発酵による「 菌バランスの崩れ」で、2つ目は「 雑菌の繁殖」。 正直、どっちが 本当の原因なのか顕微鏡で見てみないと分かりません^^; だから、解決法は 両方の原因に効果のあるものじゃないと意味がないんですよね。 そこで私は、• ぬか床の 塩分を足す(塩分によってぬか床の菌の 繁殖を抑え、雑菌を 殺菌する)• ぬか床の 水分を減らす(水分過多で塩分が 薄れるのを防ぐ)• 毎日しっかり かき混ぜる(ぬか床内の 過剰発酵を抑える)• ぬか床の管理場所の温度を 下げる(ぬか床内の菌&雑菌の 活動を鈍らせる) を行いました。 とにかく、雑菌や増えすぎた菌を 減らしていけばセメダイン臭は消えていくので、その後に 捨て漬けをしてぬか床内の 菌のバランスを整えていきましょう。 【ぬか床の臭い別】解決法その6:腐敗臭の場合 ぬか床から 腐敗臭がする原因は「 雑菌」しかいません。 普通、 乳酸菌の多いぬか床で雑菌が 大繁殖するなんてことはないんですけど• 塩分量が少ない• 水分が多い• 乳酸菌が少ない など、ぬか床の状態が 良くないとす~ぐ雑菌の餌食になってしまうので注意が必要です^^; ちなみに私はぬか床を 常温保存しているんですけど、 夏場に腐敗臭をさせたことがあります。 まだぬか床を始めたばかりで、 乳酸菌が少なかったのが原因でした…。 とにかく、ぬか床から腐敗臭がするときは 雑菌が大繁殖しているので、まずは雑菌を減らしていきましょう。 解決法としては、• ぬか床の 塩分量を増やす(高い塩分濃度で雑菌を 殺菌!)• ぬか床の 水分を減らす(水分が多いと雑菌が 繁殖しやすい)• 最初はちょっと 味がおかしいかもしれませんが、そのうち戻ってくるのでそれまでは 捨て漬け+味見を続けてくださいね。 さて、ここまで6つの臭い別で 解決法を紹介してきましたが、ぬか床って本当に スゴイでしょう? だって、 臭いが変になってもお世話を頑張れば 元に戻るんだから^^ とはいえ、元に戻している間は ぬか漬けを食べられないし…どうせなら変な臭いになる前に 防ぎたいところ。 そこで次は、ぬか床を おかしな臭いにさせないために 日頃のお世話の中で 注意したいポイントについてお話ししていきますよ^^• 水分管理をする• 塩分濃度を確認する• 乳酸菌を減らさない• かき混ぜを怠らない 変な臭いの 解決法でも出てきた「 水分」「 塩分」「 乳酸菌」「 かき混ぜ」。 具体的にどう気をつければいいのか、もう少し詳しくお話ししていきますよ~。 ぬか床の香りを守るポイントその1:水分管理をする ぬか床の水分は多すぎると 過剰発酵したり 雑菌が増えたりして良くないんですが、少なすぎても 乳酸菌が増えないので良くありません^^; ぬかと水分の バランスが難しいんですけど、私のおすすめはぬか床が 耳たぶより少し固いくらいかな。 (自分の耳たぶ基準だから 比較しやすいし!) ぬか床が耳たぶよりも柔らかくなってきたり、ぬか床に水分が溜まるようになってきたら 水分過多のサインなので• 足しぬか• 乾燥食材を漬ける• 水を直に 吸収 をして水分をとりましょう。 冷蔵庫保存だと菌そのものが繁殖しにくいので、 味の変化だけ現れるかもしれません。 ただ、私みたいにぬか床を 常温保存しているなら要注意! 夏場に乳酸菌が減ると、意外と早く 臭いに変化がでてきますよ。 菌たちの 動きがぶっているときに多くかき混ぜると菌が 減少してしまうので、目安は• 夏場の常温: 1日2~3回• 冬場の常温、冷蔵庫: 2~3日に1回 くらいかな。 ぬか床の様子を見ながら 回数を決めてくださいね^^ さて、ここまでぬか床の 臭いについて色々見てきましたが…結構長くなったので肝心の 解決法を忘れちゃっている人も多いのでは?(笑) そこで最後に復習もかねてもう一度振り返っておきましょう。 まとめ• ぬか床の 6つの臭いの解決法は• 変な臭いにしないために注意する ポイント4つとは• 水分管理をする• 塩分濃度を確認する• 乳酸菌を減らさない• かき混ぜを怠らない ことである。 ぬか床は 変な臭いになっても、正しくお世話すればちゃんと 元に戻るので焦らなくても大丈夫^^.

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ぬか床がアルコール発酵してしまいました。とりあえず よく混ぜて...

ぬか 漬け アルコール 臭

アルコール臭が気になるぬか漬け・ぬか床について ぬか漬けからアルコール臭がすることがあります。 まずはじめに、ぬか漬けは 乳酸菌が野菜などを発酵させるものです。 乳酸菌が発酵を促すときに、 アルコールのような成分が出てきます。 アルコール臭自体は、 乳酸菌が発酵している証拠ですし、 ぬか床が元気に動いている証拠です。 腐っているわけでもありませんし、 悪くなっているわけでもありません。 ただし、アルコール臭が過剰な場合は、 過剰発酵が起きている可能性があります。 かき混ぜるのが不足していたり、 野菜から水分が抜け出してしまって 塩分が足りなくなると異常発酵する事があります。 真夏の高温環境で常温保存するなど、 気温が高すぎる場所で保存するのも 異常発酵の原因となります。 アルコール臭が気になったらぬか床を休憩させる 真っ先に行う必要があるのが、 ぬか床をしっかりとかき混ぜて 通気性を良くしてあげることです。 ぬか床が元気が出過ぎている状態、 オーバーヒート状態になっているので、 ぬか床を休ませてあげる必要があります。 人が動きすぎると筋肉痛になるように、 機械が動かしすぎるとオーバーヒートするように、 ぬか漬けも元気が出すぎると問題が生じます。 発酵そのものは素晴らしいことですが、 発酵しすぎるのは問題になります。 ぬか床には、多くの乳酸菌が生活しています。 異常な状態になってしまった場合、 ぬか床を休ませることも重要です。 新しい糠を足してあげたり、 少しの間、野菜をつけ込まないようにして、 ぬか床を安静化してあげてください。 安静にしている状態でも、 酸素は取り入れる必要があるので、 定期的にかき混ぜて落ち着かせてください。 乳酸菌は生き物ですので、 丁寧に扱う必要があります。 ペットを飼っている方であれば、 ペットを高温状態の場所に 放置することはありませんよね。 真夏の暑い時期であれば、 冷やしてあげることもあるでしょうし、 水をしっかりと与える方がほとんどだと思います。 ぬか漬けに入っている乳酸菌も、 ペットと同様に優しく扱ってあげてくださいね。

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