アマダイ 料理。 甘鯛の料理方法別レシピ18選!刺身から鱗料理まで一気に紹介!

「マダイ」と「アマダイ」の違いは?

アマダイ 料理

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「マダイ」と「アマダイ」の違いは?

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アカアマダイはスズキ目キツネアマダイ科(もしくはアマダイ科)のアマダイ属の一種で、アマダイ属には他にも やキアマダイ、それに市場にはほとんど流通していないスミツキアマダイ、ハナアマダイなども含む。 食用として市場に流通する3種ではシロアマダイが最も味が良く高級で、次にアカアマダイ、そしてキアマダイの順とされる。 アマダイ(甘鯛)は「鯛」と名に付くがタイの仲間ではなく、いわゆる「あやかり鯛」である。 また、アマダイは古くから高級魚として扱われており、福井県の若狭で獲れたアマダイに薄塩を振ったものは「若狭ぐじ」とよばれ京都や大阪でで珍重されてきた。 アマダイは白身で脂肪が少なく水っぽさがあり、肉質が柔らかい。 しかし、ひと塩したものはその名の通り甘みがあり上品でとても美味しい。 また、巣穴自体は単独で作るが、集団で周辺一帯に固まって生息している事が知られている。 産卵期は秋口から初冬あたりとされ、孵化した稚魚はおおむね1年で17㎝、2年で22㎝、3年で25㎝、4年で30㎝ほどになる。 オスの方が大きくなる傾向があり、大きいものでは50~60cmになるがメスは大きくても40cm程にしかならない。 「日本産魚類検索全種の同定第三版」によると日本近海での分布は水深20~156mの砂泥底に生息し、茨城県、千葉県外房~九州南岸の太平洋沿岸、青森県津軽海峡〜九州西岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域となっており、さらに海外の渤海、黄海、済州島、浙江省、台湾北部にも分布するとされる。 体色は全体にピンク色で腹は白く、目の下はややオレンジ色でその後ろに白く光る帯状の部分があるのが特徴。 また、体側の中央辺りに黄色から赤の不規則な横縞模様が幾筋か入っている。 背ビレは黄色を含む薄いピンクで、尾ビレは上3分の2辺りまでピンク地に黄色い筋が入り、下部は尻ビレと同じように青みがかった色をしてる。 近縁種のシロアマダイとは眼の下縁に白色帯があり背ビレ前方の背中線が黒いアカアマダイに対してシロアマダイは黒くなく白色帯もないので見分けられる。 また、キアマダイにも似るがアカアマダイは白色帯が三角形に近く、目の下縁にあり、頬のウロコが不明瞭なのに対し、キアマダイは眼の下に一本の線状に白色帯があり頬のウロコも明瞭なので見分けられる。 これで見ると山陰から北陸にかけての日本海沿岸、で沢山穫れていることが分かる。 福井の若狭で上がるものは「若狭ぐじ」として古くから有名で、改めてブランド化が進められている。 また、静岡県ではアマダイやアマダイの一夜干しを「興津鯛(おきつだい)」と呼ぶ。 これは江戸時代初期、、大奥の女中「興津の局」が静岡の実家から取り寄せたアマダイを家康が非常に気に入り、以後、「オキツダイ」と呼ぶようにしたと伝えられている。 市場に多く出回る盛期は8月から12月にかけてで、1月2月は少ない。 食べて美味しい旬の時期には諸説あり一概には言えないが、若狭グジで知られる福井県では夏の8月頃から秋10月頃までが旬とされている他、山陰から北陸にかけての産地では夏としているところが多い。 一方、駿河湾あたりでは冬から春が旬ともいわれており、遊漁船での釣りシーズンにもなっている。 ちなみに、産卵期が9月頃から12月頃にかけてとされていることから考えると、身が美味しく食べられるのはやはり夏から秋口ということになる。 旬のカレンダー 1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 アカアマダイ.

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「マダイ」と「アマダイ」の違いは?

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たわしなどを使って、流水で水洗いし 汚れ・ぬめりを落とします。 ウロコの一部を落とします。 食べる前に皮絵お引き、お刺身にします。 アマダイの昆布〆 脂の乗ったアマダイの身は 昆布との相性が抜群。 昆布の風味と チモチした食感とともにやってくる アマダイの旨み甘みがたまりません。 たわしなどを使って、流水で水洗いし 汚れ・ぬめりを落とします。 ウロコの一部を落とします。 ウロコ付きのアマダイの皮も料理に使えますので、包丁を入れる部分のみ ウロコの一部をウロコトリで落とします。 赤線の部分です。 20分ぐらい その間に 昆布をお酒で拭いて ぬらしてj開かせておきます。 サッと洗った後は すぐにキッチンペーパーなどで水を吸い取ります。 丁寧にしっかり水気を取ってください。 筆者個人的な意見としては1日から2日くらいが好きです。 昆布〆にすると、モチモチで切りにくいかも知れません。 先に刺身状に切り分け、昆布にきれいに並べて もう一枚の昆布で挟む やり方もあります。 アマダイの西京焼き アマダイを 西京味噌に 漬け込んで焼きます。 塩焼きでも 大変美味しいですが、味噌に漬けることで 日持ちがします。 水を流しながら ウロコを取ると 飛び散りにくいです。 ワタがついてきますので、一緒に取り出してから、水洗いします。 頭付きのまま3枚におろすやり方もあります。 頭は うしお や 酒蒸しに使えます。 背中側から中骨にあてながら背骨まで切り込んでいきます。 包丁はギコギコさせないで 同じ方向に動かします。 肋骨の付け根に 切れ込みを入れます。 身を持ち上げながら 切り離していきます。 腹骨は包丁ですきとります。 側線部の骨は骨抜きで全て取り除きます。 20分30分したらサッと洗い、手早く キッチンペーパーなどで水気を十分に拭き取ります。 西京味噌は お酒で 少しゆるくしておきます。 好みですがみりんや砂糖などで味を変えてもかまいません。 寝かせる時間は好みです。 水が出ますので、時折水を捨て、中身を混ぜた方が 満遍なく味が漬かります。 焼く前に 味噌を全て落とすなら 手早く水洗いして直ぐに水気をふき取ってください。 軽く味噌を残すなら、手で拭い取る程度でよいでしょう。 この場合 焦げやすいので注意してください。 焼き加減はお好みですが、皮に焦げ目ができるくらいが香ばしくて美味しいような気がします。 アマダイの一夜干し 大型の アマダイがあれば 言うこと無しですが、小型のアマダイの 一夜干しも 結構 美味しいですよ。 「お刺身や 昆布〆 にするには ちょっと 小さい」 と いう時は 一夜干しがお勧め。 天日干しでも 美味しいです。 一夜干し と 天日干し は 食感が違います。 水で流しながら ウロコをとると 飛び散りが少なくてすみます。 頭と一緒に内臓を抜き 水で流しながら腹の中をきれいにします。 アマダイが小さければ 頭付きで開いたほうが格好がいいです。 たて塩(5%くらいの塩水)と ハブラシを使って、 腹や血の付いた部分をきれいにします。 最後に水でさっと流します。 この作業を怠ると 臭みが出やすくなります。 たて塩に漬け込む場合、漬け込み時間などが微妙なので、振り塩をするほうが楽なような気がします。 晴れた寒風吹きすさぶ夜がいいです。 一晩干してください。 天日干しでもOK 一夜干し・天日干し どちらも、完全には乾ききれません。 触ると モチモチ・ペタペタと 指に張り付く状態です。 干しあがった状態で ラップに来るんで 冷蔵庫保存も出来ます。 半生なので 長期保存は出来ません。 アマダイのうしお いろいろな魚の うしお汁 がありますが、 <アマダイの うしお汁>は 最高に美味しいです。 上質の脂が 非常に上品で、魚独特の クセのようなものは 全く感じません。 アマダイの<アラ>の部分で出来る エコ料理です。 ここでは アマダイのアラを使いますが、切り身でもかまいません。 焼かない時は 熱湯を満遍なくかけます。 だし昆布は 4人分で 10cm四方 を1枚くらいで20分くらい そのままで 昆布だしが出るのをまちます。 少なめに 濃さを 確かめながら 入れていきます。 多少薄味でも あとで調整できます。 おわんに ゆずの皮を少々 または きざみねぎを少々 いれ アマダイのアラと汁を 取り分けます。 上品な脂(旨味)がいっぱいのうしお汁です。 アマダイは 崩して 身だけを 取り分けると 食べやすいです。 お好みで 塩や醤油 で 味を調えて お召し上がりください。 アマダイのお頭の酒蒸し アマダイ定番の酒蒸しです。 身の部分でも良いのですが、大型のアマダイの 頭の 部分を使って、お頭の酒蒸しも絶品です。 特に 頭の部分は アマダイ独特の品のある上質な脂がたくさんでます。 小型のアマダイなら 切り身を一緒にすると良いでしょう。 カマ や 胸鰭 切り身でも お試しください。 お酒は適量です。 写真は1カップくらい です。 熱湯をかけると 細かなウロコが取れやすくなります。 水洗いしながら、 頬 や 首周りのウロコを出来るだけしっかりと落とします。 蒸し器に残った お酒の量が少なければ、お酒 または 水を加えておきます。 (10分15分 蒸せるだけの量) 中敷を 蒸し器に入れて アマダイの頭に 軽く 料理酒を 回しかけます。 蒸し器に残った 汁にお好みで塩を少々と片栗粉を加え あんを作ってかければ ちり蒸しになります。 アマダイの中骨の塩焼き 大型アマダイは お刺身 や 昆布〆 西京焼き などにして のこった中骨を 塩焼きにして おつまみにしてはいかがでしょう!中骨といえども 大型のアマダイの場合 結構な身が残ります。 アラを使った料理の一つですが、侮る無かれです。 大型アマダイを手に入れたら、是非お試しください。 ヒレなどは切り落としておいた方が、調理しやすいです。 血などは丁寧にとってください。 薄い分 早く焼けますので 火加減はやや弱めにして ところどころが 狐色になってきたら出来上がり。 焼き加減は お好みで 調整してください。 グループサイト 他 Group Web Site.

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