卵白 スープ。 余った卵白の使い道は?白身を使ったおかず・お菓子の料理レシピ16選も

本格的なコンソメスープを作る方法~コンソメの作り方(澄まし方)~

卵白 スープ

ブイヨンは肉と野菜を水で煮てそのエキスを取ったダシのこと。 これに手を加えるとおいしく澄んだコンソメになりますが、修行を積んだ一流シェフのみがなせる技といわれるほど難しい調理です。 ブイヨンをコンソメに変えるのに必要なのは、野菜、ひき肉、卵白。 混ぜ合わせてどろどろの状態になったお鍋を火にかけ、かき混ぜ続けます。 やがて凝固しはじめると、アクや不純物を包み込んだ綿のようなふわふわとしたものが浮かび上がってきます。 ここで火を弱め、スープの透明感を保ったまま目を離さず30分間煮込み、布でこし、表面の脂肪分だけを取り除いて味付けをしたらコンソメの完成です。 火力の具合やタイミング、材料の状態や気温などのいくつもの要素がぴったりマッチしなければ、透き通ったおいしいコンソメはできません。 緻密な作業と完璧なプロセスによって創られる、まさに「完成」という語源にふさわしい、琥珀のように美しいスープなのです。 スープをもっとおいしくするちょっとしたコツをご紹介しましょう。 まずは「アクをこまめに取り除く」こと。 「肉から溶け出した脂肪」であるアクは、加熱していると酸化し、スープの味や色をにごらせる原因となります。 一度出てきたアクは分解されないので、こまめに取り除きましょう。 また「野菜を煮込みすぎない」ことも大切です。 タンニンやアルカロイドなどを成分とする野菜のえぐみが溶け出すと、見た目が悪いだけでなく、舌に残る風味もなんとなくざらつきます。 煮込みすぎると野菜の栄養も減り、煮崩れたときには食感も楽しめなくなるでしょう。 風味と栄養が詰まった野菜からアクをできるだけ出さないために、加熱のしすぎに注意してください。 一般的に和食のダシは「煮立たせない」のが基本。 ところが洋風と中華風のスープのレシピには、「おいしいエキスが出るようにしっかりと煮込むこと」とあります。 この違いのヒントは「香り」に隠されているようです。 和食にダシを使う目的は、昆布やかつおのうま味成分によって、深い味わいとふんわり心地よい香りを加えること。 えぐみや臭みが出るのを防ぐために、ぐらぐらと沸騰させないようにします。 一方、洋風や中華風のスープでは、素材の奥深くに眠っているエキスを抽出するという目的があります。 そして主な原材料である動物の骨や肉に含まれるゼラチン質は、ゆっくりと長時間煮出さないとおいしいスープにはなりません。 素材独特の匂いを消すためには、香味野菜や香辛料を加えます。

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ブイヨンから作る本格コンソメスープ

卵白 スープ

【材料】• 水:大さじ1• 小麦粉:小さじ2• 牛乳:300ml• コンソメ:小さじ1• 卵:1個• 塩こしょう 【作り方】• 卵は黄身と白身に分けて、白身は冷凍庫で10分冷やして半冷凍に、黄身は溶きほぐしておきます。 耐熱容器に一口サイズに切ったかぼちゃと水を入れて、ラップをかけて600Wの電子レンジで5分加熱します。 2の熱いうちに木べらでつぶし、小麦粉を混ぜ、牛乳を2回に分けて入れてよく混ぜます。 3を鍋に移して火にかけ、コンソメを加え弱火で6分ほど加熱し、卵黄を加えて混ぜます。 4の粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。 冷やした白身を、ツノが立つまで泡立てます。 5の冷やしたスープを器に盛り、6のメレンゲをのせてパセリを飾って出来上がりです。 【材料】• A卵白:2個分• A酢:小さじ1• A塩:ひとつまみ• カニ缶:1缶• タケノコの水煮:30g• 生姜:小さじ1• 塩こしょう• 鶏ガラスープ:200cc• ごま油:大さじ1• ボウルにAの材料をいれて、ツノが立つまで卵白を泡立てます。 フライパンにごま油と長ねぎと生姜のみじん切りを入れて熱し、香りがたったらタケノコの細切りとカニ缶を加えます。 2に鶏ガラスープ、塩こしょうを加えて沸かし、水溶き片栗粉を加えます。 1の卵白の半量を3に加えてよく混ぜ合わせ、全体がなじんだら残りの半量を加えて出来上がりです。

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ブイヨンから作る本格コンソメスープ

卵白 スープ

【材料】• 水:大さじ1• 小麦粉:小さじ2• 牛乳:300ml• コンソメ:小さじ1• 卵:1個• 塩こしょう 【作り方】• 卵は黄身と白身に分けて、白身は冷凍庫で10分冷やして半冷凍に、黄身は溶きほぐしておきます。 耐熱容器に一口サイズに切ったかぼちゃと水を入れて、ラップをかけて600Wの電子レンジで5分加熱します。 2の熱いうちに木べらでつぶし、小麦粉を混ぜ、牛乳を2回に分けて入れてよく混ぜます。 3を鍋に移して火にかけ、コンソメを加え弱火で6分ほど加熱し、卵黄を加えて混ぜます。 4の粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やします。 冷やした白身を、ツノが立つまで泡立てます。 5の冷やしたスープを器に盛り、6のメレンゲをのせてパセリを飾って出来上がりです。 【材料】• A卵白:2個分• A酢:小さじ1• A塩:ひとつまみ• カニ缶:1缶• タケノコの水煮:30g• 生姜:小さじ1• 塩こしょう• 鶏ガラスープ:200cc• ごま油:大さじ1• ボウルにAの材料をいれて、ツノが立つまで卵白を泡立てます。 フライパンにごま油と長ねぎと生姜のみじん切りを入れて熱し、香りがたったらタケノコの細切りとカニ缶を加えます。 2に鶏ガラスープ、塩こしょうを加えて沸かし、水溶き片栗粉を加えます。 1の卵白の半量を3に加えてよく混ぜ合わせ、全体がなじんだら残りの半量を加えて出来上がりです。

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